🌱🌱🌱MỖI NGÀY MỘT LÁ CÂY - THEOBROMA CACAO L. (CACAO)🌱🌱🌱

 MỖI NGÀY MỘT LÁ CÂY - THEOBROMA CACAO L. (CACAO)

CACAO

Tên khoa học: Theobroma cacao L. họ Trôm (Sterculiaceae).

Tên khác: Cù tắc - Cacaoyer (Pháp) - Cocoa tree (Anh).

Bộ phận dùng: Hạt của quả cacao chín (Semen Theobromae). Theobromin đã được ghi vào DĐVN (1997).

Mô tả: Cacao là một cây to, cao khoảng 8-10m. Lá to nguyên hình bầu dục, nhọn. Phiến lá dài 20-25cm. Hoa nhỏ mọc ở thân cây hoặc cành to ở kẽ lá rụng. Hoa mẫu 5, tràng nâu trắng hay đỏ nhạt, 5 nhị bất thụ, 5 đôi nhị hữu thụ, bầu với 5 ngăn nối liền, vách bầu sẽ tiêu đi quá trình hình thành trái. Trái dài 15-20cm, ngang 5-7cm. Trái chín màu vàng hay đỏ, có đường sống xù xì chạy dọc theo trái. Mỗi trái chứa 30-40 hạt hình trứng bao một lớp cơm màu trắng hay vàng, vị chua.

Cacao có nhiều ở Nam Mỹ và châu Phi với 2 giống cacao criollo và forastero, giống criollo có chất lượng tốt hơn, nhưng trồng trọt công phu hơn. Lượng cung cấp forastero lại chiếm 4/5. Hiện nay Việt Nam cũng đang phát triển trồng cacao ở Lâm Đồng, Quảng Ngãi và một số tỉnh đồng bằng sông Cửu Long.

Thu hái chế biến: Cacao cho trái quanh năm, thường thu hoạch vào 2 vụ tháng 5 và tháng 10. Trái chín hái bằng tay hoặc bằng cây sào có rọ. Đập cho vỡ trái để lấy hạt (chú ý không làm vỡ hạt). Hạt cacao vị đắng - chát. Lên men và sấy khô hạt.

Lên men bằng cách ủ hạt vào hố, thùng gỗ, thùng xi măng có lỗ thoát nước. Sau 2 ngày ủ có mùi mốc rồi ngày thứ 3 có mũi dấm - chuyển hạt sang thùng khác để 2 ngày nữa giữ ở nhiệt độ 45-47°C. Nước chảy ra bỏ đi. Hạt sẽ có màu tím đỏ hoặc tím sẫm. Hạt còn chứa nhiều nước (60p100) phải hạ thủy phần xuống còn 8p100 mới bảo quản được. Lên men mất khoảng 8 ngày, hạt không còn khả năng mọc mầm, và hạt dậy mùi thơm.

Muốn sấy khô phải làm sạch cơm, rửa sạch mất mùi, cho nên làm sạch bằng cách chà xát trong túi hoặc máy, có cho thêm bột đất sét - Làm sạch rồi phơi hoặc sấy khô ở dưới 60°C. Hạt sẽ chuyển sang màu nâu và kiểm tra độ ẩm đạt yêu cầu là được.

Thành phần hóa học: 

Nhân có 8p100 nước, 3-5p100 chất vô cơ, glucid 6-8p100, 12p100 protid - Thành phần có giá trị trong nhân: lipid 45-53p100, là bơ cacao có các glycerid của acid stearic, palmitic, oleic, kèm sterola và vitamin D2. Hợp chất đa phenol catechol, leucoanthocyan và các anthocyan (arabinozid, galactozid của cyanidol), leucocyanidol - catechol bị thủy phân trong quá trình lên men cùng với anthocyan - Nếu hạt không được lên men, sôcôla làm ra có mùi vị khó chịu, kém ngon (chỉ được lẫn vào rất ít).

Hạt sau khi rang có mùi thơm đặc biệt, cấu tạo phức tạp của khoảng 70 chất bay hơi. Alkaloid chủ yếu là theobronin C7H8O2N4 có 1-2 p100 và cafein 0.005 - 0,3p100.

Vỏ hạt có khoảng 0,001p100 - 1,5p100 theobromin trong quá trình lên men.

Công dụng: Bột cacao là thành phần của một số dạng bào chế (tỷ lệ bơ cao, vitamin A, D2, P). Làm thơm thuốc, dễ uống, thuốc mỡ, thuốc đạn.

Chiết theobromin ở vỏ hạt, mầm làm thuốc lợi tiểu.

Chế tạo bánh kẹo, nước uống.

Bảo quản: Đóng gói kín, tránh ẩm ướt. Để nơi khô ráo, mát.